酢の知恵袋>酢で肉は柔らかく、ご飯をもっとおいくしする方法!
【酢の知恵袋⑤ お料理に役立つ酢】
酢の、タンパク質を分解する性質は、
掃除や洗濯に利用できるだけでなく
料理にも利用できます。
【肉を軟らかくする酢】
肉に酢をかけてから調理すると軟らかくなります。
これは、肉が酸性になり、
たんぱく質が分解されるからです。
同時に、酢のアミノ酸が活性化して、
アミノ酸のうまみ成分が肉に浸透し、
よりうまみが増すので、理にかなた方法です。
同時に魚を煮るときに、酢を入れると
煮崩れしにくくなるといいますが、
これは、時間がないときに、短時間で煮るにはいい方法ですが、
長時間に続けると、魚も、煮崩れてしまいます。
【変色・黄ばみを抑える酢の効果】
ご飯を長時間保存していると、黄色くなってきますが
酢をかけておくと、変色を防ぎ、
変な臭いもせず、保存が出来ます。
食べるときにチンとすれば、酢がとびます。
これは、お酒でもいいです。
又、りんごなど切ってお弁当に入れる場合、
変色してしまいますが、さっと酢に通しておくと
変色ず、綺麗なまま食べてもらえます!
これは、レモンでもいいです。
ハスなど他の素材でも、酢につけると、変色を防ぎます。
しかしなぜ野菜や果物は変色してしまうのでしょうか？
野菜や果物には、抗酸化物質として働いてくれる体に良い性質がありますが、
これらの作用は、自らが酸化して防ぐという、犠牲から来るものです。
なので、野菜や果物を切って、空気にさらすと、抗酸化作用が働き、
みずからは酸化して、変色してしまいます。
酢は、その酸化を防止する効果があるのです。
酢に含まれる酢酸は、この酸化酵素の働きを阻害する働きがあるのです。
そのほか、酢は、にんじんなどにある
アスコルビナーゼというビタミンＣを破壊する
酵素をおさえる効果があります。
これも酢の中にある酢酸の働きによるものです。
にんじんなどでジュースを作るときには、
必ず、酢を入れるようにしましょう。
■アスコルビナーゼについては、
こちらもご覧ください。
人参の上手な調理法
http://www.ninjin.biz/index/nin6.html
人参ジュース作りの注意したい点
http://www.ninjin.biz/index/nin15.html
