酢の豆知識>お酒が酢に変わるマジック?酢酸発酵とは?



【なぜお酒が酢に変わるのか?】

お酒と酢が密接な関係にあることを、始めからずっと
書き続けてきました。

では、どうしてお酒が酢になってしまうのでしょう?
何もしないで、どうして変化してしまうのでしょうか?
不思議なマジックが起るそのなぞは、
酢酸発酵という現象で説明できます。

酢酸菌という菌が、自然界に存在し、
お酒の成分であるエタノールを酸化させて
酢酸を作り出すのです。
なので、お酢の成分の殆どは酢酸です。

酢酸菌は、アルコールが大好きで、アルコールを餌に増殖します。
40度くらいが、もっとも活動しやすい温度です。
寒いところでは、活動できません。

ちょっと蒸し暑いじめじめしたところに、油断してお酒を置いておくと、
あっという間に、お酒は、お酢に変身してしまうのです。

酢は酢酸菌による酢酸から出来ているので、
すっぱくなるのです。

又、一部の微生物が酸化して酢酸を作る事も
ありますが、これは酢酸発酵とはいいません。

よくものがいたむ時に、すっぱくなりますね。
この現象を思い出してください。
何でも酸化すると、すっぱくなってしまうのです。

酢もお酒が古くなって、痛んだ結果
偶然に生まれた産物です。
しかし、こちらはいたんで、駄目になったのではなく、
違うものに変化したのです。

これが酢酸発酵と、そうでないものの違いです。

人間は、本能としてすっぱいものは、
腐りかけていないか用心しますが、
最初に酢を口にしたひとは、勇気があったと思います。

同じすっぱいもので、梅干しやレモンなどがありますが、
これらの酸っぱさは、クエン酸の酸っぱさです。

妊娠しているときや疲れているときなど、
急に酸っぱいものが食べたくなることがありますが、
これも、疲れているときに、疲労回復したいという本能があるからでしょう。
クエン酸には、疲労回復効果があります。
お酢も、疲労回復効果がある食品です。
酢の元である酢酸は体内に入ると、クエン酸に変化するからです。


<発酵食品の効果>



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